Le bouillon d’os : élixir de santé et de jouvence

Qu’est-ce que le bouillon d’os ?
D’accord, pas très ragoûtant comme appellation mais c’est néanmoins un super aliment d’une valeur nutritive exceptionnelle qui mérite amplement d’être découvert ou plutôt d’être redécouvert.

Le principe ? Très simple et économique : il suffit de faire bouillir os, pieds, pattes, tête, cou… avec quelques restes de légumes et condiments et de laisser mijoter l’ensemble pendant de longues heures afin d’en extraire la substantifique moelle.

Le bouillon d’os était largement utilisé par nos ancêtres!

C’était là une façon d’utiliser toutes les parties d’un animal : les os et leur moelle, la peau et les pieds, les tendons et les ligaments, tout ce qui ne pouvait être mangé directement était mis à bouillir. Rien ne se perdait. Le bouillon ainsi obtenu servait de base pour les ragoûts, soupes et autres préparations culinaires.

Hélas, cette pratique a disparu suite à l’invention dans les années 60 du « fameux » bouillon cube commercial.

Malgré tout, il reste de nos jours incontournable dans la cuisine asiatique.

Quels sont les avantages de ce bouillon ?
Le bouillon d’os contient des nutriments quasi introuvables dans nos repas classiques et modernes. Des nutriments précieux pour notre santé, relargués peu à peu par les os dans le bouillon au fil des heure de cuisson.

Quels sont ces nutriments ?
S’il y a des douzaines de nutriments dans un bouillon d’os, ses bénéfices pour la santé s’expliquent principalement par la présence de collagène, de glycosaminoglycanes (GAG) et de minéraux hautement assimilables par l’organisme.

En effet, c’est dans les os, le cartilage, les tendons, ligaments et la peau, que se trouve le tissu conjonctif composé de protéines comme le collagène, de polysaccarides tels les GAG, d’acides aminés, de sels minéraux…

Arrêtons-nous sur le collagène.

Quand le bouillon refroidit, il gélifie : cela est dû à la présence de gélatine. La gélatine est issue de l’hydrolyse (cassure) partielle du collagène. La magie du bouillon d’os provient de la gélatine.

Cette dernière fut l’objet d’études en France. Déjà, en 1682, le physicien Denis Papin inventa un appareil
(le digesteur) pour extraire la gélatine des os, alors considérée comme l’un des éléments les plus nutritifs qui soit. Citons encore, parmi d’autres, en 1871 le mémoire sur la gélatine de A. Guérard, membre de l’académie de médecine. Dans les années 1960, les études s’arrêtèrent lors de la découverte par l’industrie agro-alimentaire des exhausteurs de goût et des gélifiants synthétiques.

Quels sont les bénéfices du bouillon d’os pour ma santé ?
C’est un élixir de jouvence !
Manger un filet de poulet contribue au vieillissement cellulaire! alors que manger un filet de poulet accompagné d’un bouillon d’os contribue à la longévité. Étonnant !

Des travaux récents indiquent que le levier pour augmenter la longévité – chez un individu sans surpoids et en bonne santé – est la diminution de la quantité de protéines animales absorbées

Peut être savez-vous déjà que les protéines sont constituées d’un enchaînement d’acides aminés (comme des petites briques) qui varie d’une protéine à l’autre.

Or, seul l’un des acides aminés semble responsable des effets délétères mis en évidence : la méthionine, présente en grande quantité dans la viande musculaire, les filets de poisson, les œufs et les produits laitiers. La méthionine accentue la formation des radicaux libres au niveau des mithochondries, réserve énergétique de nos cellules, ce qui contribue au développement des cancers et du vieillissement de l’organisme.

La glycine est un acide aminé qui stimule l’élimination de la méthionine par le foie. Il suffit donc d’enrichir notre alimentation en glycine .

Mais où trouve-t-on cette fameuse glycine dans l’alimentation ? Dans le collagène animal abondant dans les cartilages, peau, os et les tissus, en d’autres termes dans notre bouillon d’os !

Un trésor pour les articulations
Chondroïtine, glucosamine, acide hyaluronique… Cela vous dit quelque chose ?

Ce sont les matières actives de compléments alimentaires coûteux vendus pour le bien-être de nos articulations. Elles font partie de la famille des glycosaminoglycanes, les fameux GAG évoqués plus haut et elles servent à lubrifier et à consolider nos articulations.

La bonne nouvelle, c’est que le bouillon d’os regorge de ces substances et grand avantage par rapport à celles vendues dans le commerce : elles sont hautement assimilables par l’organisme.

Elles forment une équipe de choc avec le collagène : les GAG intacts (car ils résistent à la digestion) stimulent des cellules, les fibroblastes qui déposent le collagène dans les articulations, tendons et ligaments. Or la santé de nos articulations dépend de la présence de collagène.

Le GAG le plus abondant est le sulfate de chondroitine. Selon des études récentes, il posséderait une action anti-inflammatoire en inhibant la synthèse d’enzymes protéolytiques, et d’autres substances responsables de la détérioration de la matrice cartilagineuse et de la mort de cellules articulaires.

Un renfort pour l’immunité

Deux points fondamentaux sont relevés par les différents travaux

Une action « pansement » sur la muqueuse intestinale. Le bouillon d’os est l’un des aliments le plus bénéfique pour restaurer la muqueuse intestinale. En effet, celle-ci, bien souvent malmenée par notre alimentation « moderne » peut devenir poreuse entraînant de nombreux désordres dont les sensibilités alimentaires, les allergies et au fil du temps les maladies auto-immunes. De façon imagée , la gélatine dans le bouillon d’os colmate les trous en excès de la paroi intestinale. Elle devrait faire partie de tout protocole visant à soigner l’intestin.
Des effets immédiats en cas de rhume ou refroidissement, baisse de forme.
Boire un bouillon dans ces cas relevait du remède de grand-mère ! Mais des études dont celles menées par le Centre Médical de l’Université du Nebraska ont montré que les acides aminés du bouillon d’os réduisaient les inflammations dans le système respiratoire.

Une aide précieuse à la détoxification
De nos jours, tout individu est exposé à un environnement toxique et l’ingestion de pesticides, d’additifs alimentaires chimiques est devenue très banale. Certes, le corps possède ses propres moyens d’élimination de ces toxiques, mais il n’en résulte pas moins que cela exige du temps et beaucoup d’énergie de la part de l’organisme. Le bouillon d’os est considéré comme un puissant agent de détoxification.

Comment ?

Par la présence de la fameuse glycine qui aide à la régulation et à la production d’acides biliaires par le foie puissant organe de détoxification, facilitant ainsi digestion et élimination.
Par la présence de souffre et de glutathion : le centre de recherche de Médecine Préventive de l’Université de Standord a montré que le glutathion aide à l’élimination des métaux lourds, composés solubles dans le gras.
Par la présence de minéraux qui agissent comme des chélateurs intervenant dans les processus d’élimination.
Un atout anti-acidité
Nos régimes traditionnels riches en protéines animales et en céréales ont tendance à fortement acidifier le corps. Or cette acidification est source d’inflammation et de pathologies diverses.

Notons que les cellules cancéreuses adorent les milieux acides. Le bouillon d’os contient de nombreux minéraux alcalinisants tels le magnésium, le potassium et le calcium apportés et par les os et par les quelques légumes. Il contribue ainsi à rétablir l’équilibre acido-basique de l’organisme.

Un complexe anti-âge et anti-capitons
C’est la présence de collagène et d’acide hyaluronique dans le bouillon qui expliquent ses effets hydratant, restructurant et lissant sur la peau.

Lorsque nous mangeons du collagène alimentaire, il est soigneusement décomposé par notre système digestif en petites briques qui seront transportées vers les cellules de notre derme (couche sous notre peau qui la régénère). Une partie de ces briques sera réutilisée pour fabriquer un nouveau collagène et redonner à notre peau son élasticité.

Convaincu par cet aliment au pouvoir nutritionnel imbattable ?
Attention aux bouillons du commerce, même bio, qui n’ont rien à voir avec les bouillons faits maison, car ils contiennent souvent des ingrédients indésirables tels qu’arômes artificiels ou glutamate de sodium qui se cachent sous le terme “épices” (lisez les étiquettes!).

La solution est de préparer son propre bouillon d’os et de le conserver quelques jours au frigo ou quelques mois au congélateur. Consommé tous les jours, il guérira de nombreux maux de civilisation et apportera une belle santé à tous les membres de la famille!

Ce bouillon est délicieux.

De par mon expérience, c’est le geste santé par excellence qui, avec les aliments fermentés, doit faire partie de tout protocole de guérison intestinale, la fondation même de la santé!
Je le conseille très régulièrement.

Alors, comment préparer un bouillon d’os ?

Comme tout bouillon, le bouillon d’os se prépare en quantité afin de pouvoir en profiter régulièrement. Préférez les os provenant de viande de qualité, élevée avec respect, TOUJOURS D’ORIGINE BIOLOGIQUE, que vous pouvez obtenir chez votre boucher. Vous pouvez mélanger différents os, et aussi rajouter des os à moelle si vous le souhaitez. Un élément acide tel que le vinaigre de cidre aide au transfert des minéraux des os dans l’eau de cuisson.

Pour préparer du bouillon d’os, il vous faudra :

– environ 2 kg d’os de boeuf, poulet, canard, dinde, agneau ou poisson
– 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
– des épices (sel, sauce à poisson, tamari, etc.)
– des légumes (oignons, carottes, céleri, etc.) pour le goût
– des herbes aromatiques (persil, laurier, thym, origan, etc.)
– 2 demi-citrons déjà utilisés pour leur jus ;
– 1 tête d’ail non épluchée ;
– 4 cuillères à café de curcuma en poudre (optionnel)
-1 morceau de racine de gingembre (optionnel)
– 1 petit verre de vinaigre de cidre

Comment procéder :
Placer tous les os dans une marmite, recouvrir d’eau FILTRÉE, rajouter le vinaigre de cidre et laisser tremper 1 à 2 heures (pour aider à extraire les minéraux alcalins)

Réchauffer l’eau jusqu’à ébullition, puis écumer la mousse qui peut se former à la surface pendant la cuisson, car celle-ci contient des impuretés qui peuvent nuire au goût du bouillon.

Rajouter ensuite les légumes et autres ingrédients et mijoter à feu doux entre 12 et 48 heures selon le type d’os (voir ci-dessous) pour que les nutriments et minéraux des os puissent migrer dans le bouillon. A la fin de la cuisson, les os se décomposent, car ils ont perdu les minéraux des os, des cartilages et des tendons.

Filtrer ensuite le bouillon et jeter les os et légumes cuits dans le compost. Les os ainsi décomposés ne sont pas conseillés pour les animaux domestiques. Réfrigérer dans des bouteilles ou congeler. Le bouillon d’os se conserve une semaine au frigo et 6 mois au congélateur.

Une fois refroidi, vous pouvez retirer le gras qui s’est accumulé à la surface et l’utiliser pour cuire des légumes, c’est une matière grasse saine. Le bouillon doit être gélatineux, c’est le signe qu’il contient beaucoup de gélatine.

Quelle durée de cuisson?
La durée de cuisson dépend des os, c’est le temps qu’il faut respecter pour que le collagène et les autres nutriments se libèrent des os :

– poulet (6 à 24 heures)
– boeuf (12 à 50 heures)
– poisson (env. 4 heures)

Le minimum de temps de cuisson est de 6h.
Pour obtenir un bouillon gélatineux on prépare idéalement le bouillon sur 24 ou 48 heures.
Cela ne signifie pas que la préparation cuit pendant 48 heures ! Elle mijote 2 heures par-ci, 1 heure par-là, puis encore 3 heures et ainsi de suite..

Quel type d’os?
Encore une fois, choisissiez bien entendu des viandes bio et élevées de manière respectueuse, car les autres contiennent beaucoup moins de nutriments et libéreront pesticides et autres produits chimiques que vous ingérerez.

– Volaille : la carcasse de 2 volailles cuites, ou 2kg de morceaux tels que le cou, les pattes, les ailes…
– Boeuf : minimum 2 kg, os et cartilages avec un peu de viande
– Poisson : les carcasses des poissons entiers cuits avec un peu de chair.

Quelques recommandations

Il est important de mijoter et non cuire ou bouillir le bouillon, et d’éviter de le réchauffer dans un four à micro-ondes, car les températures élevées et les ondes dénaturent les acides aminés et les rendent toxiques pour le foie, les reins et le système nerveux. La cuisson élevée détruit aussi le collagène…

Comment l’utilise-t-on ?
Pour bénéficier de ses effets nutritifs hors pair, il faut bien évidemment le consommer régulièrement!

Sous forme de cure : 1 petit verre tous les matins ;
comme base de soupe ou simplement avec du vermicelle.
en remplacement des cubes de bouillons de volaille du commerce, si tristement banalisés dans nos cuisines alors que vides nutritivement (sel et maltodextrine) et aux ingrédients plus que douteux!

Il suffit de sortir du congélateur le bouillon sous la forme choisie !
Je recommande de consommer une tasse de bouillon chaud ou tiède au moins une fois par jour pendant DEUX MOIS, surtout en cas de réparation intestinale. Le consommer pur ou comme base de soupe ou de toute autre préparation culinaire.

Comment le conserver ?
Au congélateur, dans des récipients de diverses contenances : bacs à glaçons, petits verres, coupelles, saladiers…

Attention :
Dans de rares cas, certaines personnes ont des difficultés à métaboliser la glutamine, richement présente dans le bouillon d’os. Si vous ne vous sentez pas mieux en consommant le bouillon d’os, il vaut mieux faire une transition de quelques semaines à consommer du bouillon de viande (en laissant la viande sur les os et en ne cuisant que 2-4 heures) ou à bien enlever le gras du bouillon d’os, afin de passer la phase de sensibilité à la glutamine. Celle-ci est généralement due à un intestin très malade, une intoxication au plomb, un manque de vitamine B6 ou encore une exposition trop prolongée au glutamate de sodium (MSG).

Vous savez tout sur cette recette ancestrale et oubliée qui est un trésor de santé !

Prenez soin de vous !

Edwige FAJFER
Naturopathe-Iridologue
Consultations au cabinet à Biarritz et en visio sur rdv au 04 76 57 14 97
www.sonaturo.com

Formations : www.ifnat.com

Source : omnicuiseur et simplement cru